Velouté à la sauce française: recette avec photo

Sauce sauce - "sauce") - un assaisonnement liquide, qui est conçu pour souligner ou modifier le goût du plat, pour lui donner l'unicité et la sophistication.

Ils disent que Shaw a dit: "Les architectes cachent leurs erreurs sous le lierre, les médecins - dans le sol, et les cuisiniers - sous la sauce."

On croit généralement que les législateurs de l'utilisation des sauces dans la cuisine sont les Français. En France sauce est apparu au 17ème siècle, depuis lors les spécialistes culinaires du monde entier se font concurrence dans la préparation de sauces et sauces uniques.

Sauces françaises

Dans l'utilisation de la cuisine française moderneplus de deux cents recettes de cuisson sauce et sauces. Cependant, au début du XXe siècle, Auguste Escoffier, un cuisinier reconnu comme le «roi des cuisiniers et cuisinier des rois», systématise les recettes de sauces françaises. Il a identifié cinq basiques, de base (mère), sur lesquelles sont basées toutes les autres variétés d'assaisonnements liquides.

Sauces françaises de base:

béchamel;
velyute;
Néerlandais
Hispaniol (espagnol);
tomate.

Monnaie classique

Première recette de sauce Velyute trouvé dans les documents datant de 1553, alors il a été appelé "blanc" ou "parisien". Au 19ème siècle Velyute a été reconnu comme l'une des quatre sauces principales de la France.

Alors, rencontrez - sauce Velyute. La recette classique nécessite les produits suivants:

bouillon (poisson, viande, poulet - facultatif) - 0,5 litre;
farine (blé) - 50 grammes;
la nourriture salée - au besoin;
poivre noir moulu - comme désiré;
Beurre - 75 grammes.

Goût de sauce Velyute dépend du choix du bouillon, donc le nom est également spécifié:

poisson - veloute de poisson;
poulet - veloute de volaille;
viande de jeune bœuf - veloute de veau.

Le bouillon doit être transparent et très léger (c'est la caractéristique principale!).

D'abord, la sauce est préparée pour la torréfaction (farine spécialement grillée).

Dans un récipient avec des parois épaisses, mettez le beurre, faites fondre, portez à ébullition. Dans l'huile bouillante verser un filet mince, en remuant, la farine. Frire jusqu'à ce que légèrement jaunâtre.

Préparé pour refroidir. Faire griller le bouillon. Verser le bouillon bouillant dans la farine frite (py), cuire pendant environ 1 heure sur un feu doux.

Ajouter le poivre à la sauce prête à l'emploi, saler à votre goût. Reçu Velyute passer à travers un tamis (il ne devrait pas y avoir de morceaux de farine), refroidir.

Sauce classique Velyute est servi au poisson, au poulet et à la viande. C'est la base pour les soupes, les purées, il est utilisé dans la préparation d'une variété de sauces blanches, parfois en les remplaçant par un bouillon fort (consommé).

Options de devise

Sauce Velyute, la recette dont la photo est donnée ci-dessus, peut être légèrement modifiée en ajoutant quelques ingrédients: champignons, oignons, épices diverses, etc.

Par exemple, Velyute avec des champignons. Pour le préparer, vous avez besoin de:

farine de blé - 100 grammes;
beurre - 100 grammes;
champignons (champignons) - 100 grammes;
bouillon (poulet ou viande) - deux verres;
jus de citron - au goût;
poivre noir (moulu) - si désiré;
sel (nourriture) - au goût.

Préparez vos mains: dans un récipient avec des murs épais faire fondre le beurre, porter à ébullition, verser la farine dans l'huile, faire frire jusqu'à jaune pâle. Côtelettes de Champignons, ajoutez à la poignée.

Préparer un bouillon léger, porter à ébullition,versez-le dans les mains. Mélangez le mélange sur un feu et faites cuire pendant une heure jusqu'à ce que la sauce épaississe, filtrez. La consistance de la sauce finie est similaire à la crème sure. Prêt Velyute ajouter un peu de jus de citron (au goût), sel, poivre si désiré.

Très souvent, la crème est ajoutée à la sauce,jaunes d'œufs de poule, au lieu de champignons utiliser des oignons légèrement frits, etc. Les ingrédients dépendent des préférences gustatives du cuisinier ou du plat auquel Velyute.

Sauce comme base de soupe

Les cuisiniers de France à base de sauce Velyute préparer une variété de pommes de terre en purée. Le plus simple d'entre eux est la soupe Velyute. Il est correctement dit: "Tout ingénieux est simple."

Soupe Velyute - un merveilleux plat diététique, adapté etenfant, et le vieil homme. Il est bien saturé, rapidement absorbé, n'irrite pas l'estomac. La soupe est bonne à la fois chaude et froide. Même une maîtresse inexpérimentée peut le cuisiner.

Pour cette merveilleuse soupe, vous avez besoin de:

farine de blé - 100 grammes;
beurre - 150 grammes;
bouillon léger (viande) - 1 litre;
oignon - une pièce;
crème (ou lait) - 100 millilitres;
sel alimentaire - au goût;
poivre noir moulu - au goût;
verts - au goût.

Épluchez l'oignon, lavez, hachez finement. Faire fondre le beurre dans un bol profond, faire revenir les oignons légèrement dans l'huile. Continuez à frire, ajouter de la farine, frire légèrement.

Porter le bouillon à ébullition, le verser dans le mélange de farine, bien mélanger. Tout en remuant, faire cuire la sauce jusqu'à épaississement sur un petit feu.

Sauce finie pour filtrer, ajouter de la crème (lait), du sel, du poivre moulu, du persil émietté, de l'aneth ou d'autres herbes préférées au goût. La soupe est prête à servir.

Conclusion

Ainsi, les recettes les plus simples de la sauce de base sont considérées ci-dessus. C'est l'ingrédient principal de certaines sauces célèbres:

aurora - dans Velyute ajouter la purée de tomate;
allemande (sauce allemande) - jaune de poulet, crème grasse, jus de citron ajouter au bouillon de viande;
Sauce hongroise - ajouter les oignons, le vin blanc, le poivron.

Velyute peut devenir la sauce de base dans votre cuisine.