Hamon - qu'est-ce que c'est et que mange-t-il?

La délicatesse, qui nous est venue de l'Espagne ensoleillée,Il a pris une position forte sur les étagères du département des spécialités de viande dans les meilleurs supermarchés. Mais malgré le fait que beaucoup ont vu le jamon, qu'est-ce que c'est, n'est pas connu de tout le monde.

Excursion au cœur des siècles

Le processus de salage du porc pour la première foismentionné dans les documents de l'époque de l'Empire romain (2 siècle avant JC). "Sel de porc" - les soi-disant Romains ce produit. Il est intéressant de constater que les recommandations de l'époque concernant l'abattage, la coupe, le décapage et le séchage restent pertinentes aujourd'hui. La littérature castillane du XIVe siècle décrit aussi ce qu'est jamon, ce que ce plat signifie pour les Espagnols. Depuis le 17ème siècle, cette délicatesse a pris position dans la fiction. Même Cervantes ne l'a pas contourné avec son attention et a mentionné dans quelques scènes "Don Quichotte". Depuis le 18ème siècle, les hamons sont entrés sur le marché international. Aujourd'hui, ce produit s'inscrit dans la lignée des vins d'eaux-de-vie et de collection, des fromages triés, des variétés uniques de café, du caviar noir et rouge.

Jamon espagnol. Quel est ce produit?

Le mot "jamon" (jamon) est traduit par "cochon"Le jambon cru est exposé au salage et au fumage, mais tout n'est pas si simple: cuisiner un hamon exige le strict respect de certaines conditions, non seulement relatives aux procédés technologiques, mais même à la sélection et à la culture des porcs.
Un vrai hamon est produit exclusivement dansEspagne, et est son trésor national. Dans ce pays, il y a même des "Musées du Jamon" - des restaurants prestigieux, où même l'intérieur est décoré avec des jambons rouges émanant d'un parfum divin. Et l'ingrédient principal de tous les plats servis là-bas, bien sûr, est le jambon espagnol.

Hamon "Serrano", "Iberico" ...

Toute la diversité de cette découverte culinaireest divisé en deux types. Environ 90% de la production appartient Hamon "Serrano" (jamon serrano), et seulement 10 - Hamon "ibérique" (Jamon Iberico). Naturellement, une espèce plus rare coûte plus cher. "Pata negra" est l'un de ses noms, qui se traduit par "jambe noire". Est appelé a simplement une délicatesse exquise, qui est fait de jambon de porc noir race ibérique - les descendants des sangliers. Et malgré le sort préparé pour eux, ces porcs sont mode de vie vraiment royal paissent librement sur les terres fertiles de la péninsule ibérique, ils mangent des chênes spéciaux Glands-intensifs d'espagnol sont protégés contre les braconniers et les intrusions de prédateurs. Suiveurs et nettoyeurs pour la pureté de leurs salles, limitant leur contact avec les frères plébéiens.

Jamon "Iberico" est hautement considéré partout dans le monde, maisles Espagnols ne sont pas pressés de se séparer de leur spécialité nationale, donc l'exportation est principalement serrano. Cette espèce est faite à partir de jambons de porcs blancs de race européenne. Le contrôle de la qualité du hamon blanc n'est pas moins strict, car il ne s'agit pas seulement de conserver les anciennes traditions, mais aussi le prestige international du pays.

Préparation du hamon

Pas un jour, pas même un mois ne prépare un plat noble jamon. Quels sont ces processus qui transforment la jambe d'un porc en l'un des plats les plus chers au monde?
D'abord, la peau et l'excès de graisse sont coupés de la jambe du cochon,puis placé dans une chambre froide. Ils plongent dans une grande quantité de sel et partent pour plusieurs jours. Le sel supplémentaire est enlevé, le jambon est suspendu pour sécher. Cette étape est très difficile: le hamon est périodiquement déplacé dans différentes pièces avec des températures différentes. Il "transpire", donnant l'excès d'humidité et de graisse. La maturation finale a lieu dans les bodegas pendant 10-12 mois.

La fin du processus d'évacuation de la viande est confirmée par des experts.